现如今，鲟鱼主要集中在东欧地区，无论是数量还是种类，该地区的鲟鱼产量占据了世界产量的80%至90%。鲟鱼大多属于亚冷水性鱼类，介于温水性鱼和冷水性鱼之间，偏好栖息于寒带和温带盐度较低的水域。

鲟鱼大部分属于洄游性或半洄游性鱼类。例如，长江的中华鲟幼鱼在降河到海洋后成长，而性成熟的鱼群则从浅海回游到长江上游和金沙江下游进行繁殖。然而，由于筑坝阻碍了鲟鱼的生殖洄游以及过度捕捞和成熟亲鱼数量的减少等因素，鲟鱼资源急剧减少。

据统计，全世界目前已知的鲟鱼种类分为2科6属26种，具体情况如下：

鲟科：包括鳇属、鲟属、铲鲟属和拟铲鲟属；

白鲟科：包括白鲟属和匙吻鲟属。

具体种类如下：

鳇属：欧洲鳇、达氏鳇；

鲟属：俄罗斯鲟、闪光鲟、裸腹鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、史氏鲟、长吻鲟、亚得利亚鲟、中华鲟、达氏鲟、日本鲟、中吻鲟、湖鲟、短吻鲟、尖吻鲟、高首鲟、多甲鲟；

铲鲟属：密苏里铲鲟、密西西比铲鲟；

拟铲鲟属：大阿姆拟鲟、小阿姆拟鲟、锡尔拟铲鲟；

白鲟属：长江白鲟；

匙吻鲟属：匙吻鲟。

其中，俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟和小体鲟是产量最大的鲟鱼品种。其他重要品种包括大西洋鲟、高首鲟、湖鲟、史氏鲟、达氏鲟、中华鲟和匙吻鲟。