在桂林，米粉被视为当地的精品小吃，有着“到桂林不吃桂林米粉，不算到桂林”的说法。

桂林米粉的制作过程包括以下几个步骤：首先将米淘洗干净，然后用清水浸泡几天，接着将米磨成米浆，晾晒至干燥，并制成粉团。将粉团煮熟后，用力搅拌，使其具有很好的韧性，不易断裂。最后，使用压榨机将粉团压榨成坚韧的米粉条，并卷成小团（每团约2两）。桂林米粉有圆形的称为米粉，有片状的称为切粉，而整体称为米粉。它的特点是洁白、细嫩、软滑、口感清爽。米粉可以以多种方式食用，最重要的是配以浓郁的卤水。卤水的制作有不同的方法，一般使用猪肉、牛骨、罗汉果和各种调料熬煮而成，具有浓郁的香味。不同的卤水配料和制作方法会赋予米粉不同的风味，例如生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉和担子米粉等。

桂林米粉的品种包括卤菜粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等。在食用时，可以根据个人喜好搭配不同的配料，因此制作方法也会有所不同。无论采用何种制作方法，桂林米粉都具有鲜美的肉香，令人胃口大开。尤其是马肉米粉，被誉为桂林米粉的王冠。马肉米粉的制作方法是将制好的米粉分成几份，然后放入马骨头汤中加热，用粉勺连同汤一起放入特制的小碗中，上面铺上腌制好的马肉薄片，再加入卤汁、香菜、大蒜丝、葱花、香料和熟油等配料。如此一碗香气四溢的马肉米粉便制作完成。

马肉米粉具有绝佳的口感，由于碗的大小较小（大约一箸容量），因此顾客往往一次能吃十几碗甚至几十碗。当看到桌上堆满用过的小碗时，才意识到自己的胃口之大。

如今，无论是国内游客还是外国游客，品尝马肉米粉都成为游览桂林的重要项目之一。可以说，桂林米粉和桂林壮美山水一样，享有盛名。